Taleggio
Il Taleggio: origini e produzione
Il Taleggio è un formaggio italiano a pasta cruda di latte vaccino, dall'inconfondibile aroma dolce e dal sapore piccante. La sua produzione ha origini antiche e nasce dalla necessità degli abitanti della Val Taleggio di utilizzare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente noto come "stracchino", il formaggio veniva fatto col latte della mungitura serale, quando le mucche erano stanche dopo una giornata di pascolo.
Il nome "Taleggio" risale al principio del XX secolo, quando i casari della valle omonima cercarono di distinguere il loro formaggio da quello prodotto in altre zone. L'operato di Amilcare Arrigoni, emigrato in Francia nel settore della ristorazione, contribuì ad aumentare la popolarità del Taleggio. Nel 1988 il formaggio ricevette la denominazione di origine (D.O.), seguita poi dalla denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 1996.
La produzione del Taleggio
La produzione del Taleggio ha subito negli anni diverse innovazioni, pur mantenendosi fedele ai metodi tradizionali. I caseifici associati al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) svolgono un ruolo di controllo e vigilanza sulla commercializzazione e ottemperano ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione.
I produttori utilizzano solo latte vaccino crudo, proveniente da mucche allevate nelle regioni definite dal disciplinare. La pasta viene riscaldata per alcuni minuti e poi mescolata, per permettere la separazione della cagliata dal siero. Le forme di Taleggio sono poi lasciate a stagionare in celle a temperatura e umidità controllata per almeno 35 giorni.
La denominazione d'origine protetta
Il Taleggio è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP), che significa che può essere prodotto e stagionato solamente in alcune regioni italiane, tra cui la Lombardia, la Piemonte e il Veneto. Per garantire l'uso corretto della denominazione "Taleggio", il Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT) svolge un'attenta attività di controllo.
La forma del Taleggio è caratteristica: a forma quadrata e dal peso di circa 2,2 kg. Nel disciplinare di produzione sono specificati anche i requisiti di stagionatura e di conservazione, per garantirne la qualità.
Il gusto unico del Taleggio
Il Taleggio ha un sapore delicato, ma allo stesso tempo piccante, grazie alla stagionatura che gli conferisce colore bruno e una crosta liscia e umida. Si accompagna perfettamente con vini bianchi secchi e fruttati, come il Pinot Bianco e il Sauvignon Blanc, ma si sposa anche con vini rossi leggeri e fragranti.
Il Taleggio è un formaggio versatile, che si presta bene a molteplici utilizzi in cucina: può essere utilizzato per la preparazione di antipasti, primi piatti, secondi e contorni, oppure consumato da solo come formaggio da tavola.
In conclusione, il Taleggio è un formaggio dal gusto unico e autentico, che rappresenta un'eccellenza del made in Italy. La sua produzione, attenta alla qualità e alla tradizione, è garantita dalla denominazione di origine protetta e dal costante lavoro del Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio. Scegliere il Taleggio significa portare in tavola il sapore della storia, della tradizione e della passione per il territorio italiano.
