Castelmagno
Castelmagno: una delizia italiana
Il castelmagno è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, originario dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Conosciuto fin dal 1277, questo formaggio semiduro con erborinatura è ritenuto uno dei tesori del patrimonio culinario della regione del Piemonte. Qui di seguito, scopriremo la storia, la descrizione, la produzione e il consumo di questo formaggio dal gusto intenso.
Storia
Il castelmagno fu citato per la prima volta in un documento del 1277, in cui si imponeva al comune di Castelmagno di pagare un canone annuale al Marchesato di Saluzzo in forme di formaggio castelmagno anziché denaro. Re Vittorio Amedeo II di Savoia ordinò la fornitura di forme di castelmagno al feudatario locale nel 1722. La produzione di castelmagno nella sua forma moderna ha iniziato intorno all'anno 1000, ma non ci sono prove certe in questo senso.
Descrizione
Il castelmagno è un formaggio a pasta semidura, erborinato, prodotto in forme cilindriche con un diametro compreso tra i 15 e i 25 cm, scalzo tra i 12 e i 20 cm e con un peso compreso tra i 2 e i 7 kg. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, mentre la pasta è bianca o tendente al giallognolo, con venature verdi dovute all'erborinatura.
Produzione
È prodotto principalmente con latte di vacca proveniente da due mungiture consecutive (serale e mattutina), talvolta addizionato con latte di capra o pecora in percentuali che non superano mai il 20%. Il latte, dopo l'addizione di caglio, viene portato a una temperatura variabile tra i 35 e i 38 gradi Celsius. Dopo la rottura della cagliata, si procede alla pressatura della forma e al suo avvolgimento in un telo asciutto. La forma viene appesa e posta in contenitori appositi. Terminata questa prima fase, si procede nuovamente alla rottura delle forme, che vengono salate, poste in fascere cilindriche e pressate. La stagionatura avviene in locali freschi e asciutti o in grotte naturali.
Produzione d'alpeggio
Il castelmagno d'alpeggio è un presidio Slow Food: si concentra sulla produzione realizzata nei mesi estivi in malga, sopra i 1500 metri di altitudine. Durante l'estate, le vacche pascolano brade sui prati d'alta quota, e il formaggio prodotto dai malgari, che caseificano con il latte delle proprie vacche, è ottenuto senza l'impiego di fermenti, da due sole mungiture e seguendo tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.
Consumo
Il castelmagno è molto utilizzato nella cucina piemontese per preparare diversi piatti, in particolare gli gnocchi al Castelmagno e il risotto. Spesso è gustato anche come formaggio da tavola, puro o accompagnato da miele o cognà.
Il castelmagno è un formaggio dal gusto intenso che racchiude la storia e la tradizione della regione del Piemonte. Con la sua ricchezza di sapori e aromi, il castelmagno è un formaggio che non può mancare sulla tavola dei buongustai.
